A moda culinária européia, presente às mesas da elite carioca no final do século XIX, é alvo de crítica de pelo menos um tratado culinário brasileiro. Sem data precisa, presumida em 1890 e sem autor mencionado que acredita-se ser Paulo Salles, Cozinheiro nacional contou com várias edições. Seu objetivo, declarado no prefácio, sugere uma alternativa às obras antecessoras ( entre elas, certamente o cozinheiro Imperial) que copiavam e traduziam livros de culinária estrangeiros, sem adaptar tais preparações aos ingredientes do Brasil.
A " Culinária Brasileira " de cozinheiro nacional também é curiosa. Ao lado de pratos que levam carne de vitela, frango e cordeiro, aparecem receitas elaboradas com carnes silvestres: capivara assada com taioba, anta estufada com caratinga, cotia frita com mandioca, macaco refogado com pepinos, almôndegas de paca.
O livro trouxe um avanço e ruptura nos padrões de culinária vigente ou ideais alimentares pela elite afrancesada da capital do império. O livro fez acabar com a hierarquia entre as coisas de comer daqui e de além-mar, numa época em que se acreditava a excelência da alta cozinha francesa acima de tudo e a exclusividade de suas matérias-primas. O que o livro Cozinheiro Nacional fez, foi um programa gastronômico enraizado no país.
O livro tem uma lista com alguns produtos europeus que podem ser substituídos por outras do Brasil.
Ele fala de como receber, o modo de trinchar, os almoços, os jantares as ceias, cardápios, etc.
Percebi como Cozinheiro Nacional é atual, pois passados mais de 120 anos em que foi escrito estamos passando por um momento semelhante . Hoje o Brasil busca valorizar seus produtos com a culinária regional, valorizando o produtor, o cultivo orgânico, gerando uma nova visão de sustentabilidade numa cadeia evolutiva onde todos temos o mesmo grau de importância e responsabilidade com o meio ambiente.
Minha avó, Maria Luiza, que era bela morreu cedo, deixou-me poucas heranças. A beleza foi para outras, e o que ficou para mim foram muitas saudades, alguns ouros, poucos, um manual de Filhas de Maria e um livro de receitas de cozinha, obra clássica para as donas e donzelas de seu tempo, devidamente chamado "Cozinheiro Nacional".
Rachel de Queiroz
livro Cozinheiro Nacional
editora Ateliê editorial/ Senac
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